Doppelte Sterilisation (Der wichtigste Schritt!): Da das Fleisch keine Chemikalien enthält und im eigenen Saft eingekocht wird, ist doppelte Sterilisation unerlässlich, um Botulismus vorzubeugen. Am besten eignet sich die sogenannte Tyndallisierung (dreimaliges Einkochen):
Tag 1: 1 Stunde bei 100 °C einkochen. Bis zum nächsten Tag vollständig abkühlen lassen.
Tag 2: Den gesamten Vorgang wiederholen (erneut 1 Stunde bei 100 °C). Dadurch werden alle überlebenden Bakteriensporen zuverlässig abgetötet.
Das Ergebnis?
Wenn Sie das Glas nach einigen Wochen im Keller öffnen, zergeht das Fleisch auf der Zunge und ist von einer festen, duftenden Gelatine umgeben. Am besten schmeckt es kalt mit Brot, Senf und Essiggurken.
Haben Sie dieses Jahr schon geräuchert und bereiten sich darauf vor, die Gläser zu füllen, oder sammeln Sie nur Inspiration für ein Wochenende im Räucherofen?
